Pescados capitales

Hay una especie que varía su nombre al salir de su elemento. Sólo una entre todas. Y es que cuando un divino pez es finalmente capturado, trastoca su esencia marina y pasa a ser otra criatura, de dimensiones gastronómicas: el pescado. El hombre responsable de tal mutación, adquiere también una denominación a la altura de las circunstancias: el pescador.

Sacar un pez del agua parece sencillo. Hay que atraerlo por el más básico de los instintos, el de comer para sobrevivir. Sacar un cardumen ya exige otra técnica, una red y la fuerza suficiente para robárselos al mar.
En ambas formas de extracción, hay romance. En la primera, un largo cordel, un buen anzuelo y una blanda pero robusta Emerita Analoga, conocida también como muymuy, sirven para el propósito. Se procede a lanzar el instrumento desde la ubicación más idónea. Una roca elevada o un muelle vetusto sirven de centro de operaciones. Luego interviene la santa paciencia y la destreza, que consiste básicamente en ser más veloz que el huidizo pescado, antes pez. Acompañan el evento la ensoñación, los pensamientos, la nostalgia. Y a veces un hambre feroz.
En la segunda forma, ya se precisa de amigos. Echar una red al mar, en espera de ambiciosa del cardumen desprevenido, es también un arte. La ubicación lo es todo. Lo saben los arqueros de fútbol y los pescadores trasnochados. También se requiere un bote y dosis casi letales de café. Algunos lo hacen solos. Les dicen intrépidos. El peligro se eleva geométricamente pero el pescador ya piensa en los demás. Pesca para vender. Cuando los peces se alborotan, atrapados por el invento humano, llega la hora de subirlos a bordo, como rescatándolos de una vida vagabunda e infinita para darles un fin superior. Mantener a la familia de quien se los lleva.
En el Perú, el ciudadano promedio adivina el fin inmediato del espécimen recién extraído. Un ceviche siempre se impone a la hora de las ideas. El pez, antes libre y soberano, culmina sus días como sabroso espectáculo en plato, fuente o copa, o donde se le ocurre al chef de ocasión. Tampoco precisa el cocinero de ser un refinado gourmet con traje blanco y sombrero elevado. He probado ceviches inmejorables en la popa de una humilde lancha, preparado por un pescador descamisado sin más artimañas que exprimir limón con manos pantagruélicas y picar cebollas con un cuchillo enjuagado en alta mar, antes de combinarlos con un lenguado metafísico.
Los designios gubernamentales han determinado que el 28 de de junio sea el "Día del Ceviche". Veinticuatro horas después, la Iglesia Católica impone que sea la fiesta de los santos Pedro y Pablo, conocido el primero por ser al que Jesucristo le pidió que dejase su trabajo de pescador de especies que merodeaban en la Jerusalén bíblica, para ir en pos de las almas de los hombres. Luego le dijo algo de que sería la piedra sobre la que se levantaría su Iglesia. Éste, pescador al fin y al cabo, negó conocer al Hijo de Dios en las horas extremas. Le debe haber preparado un ceviche divino para que lo perdone.